1. Préparation du Court-Bouillon :
Commencez par faire bouillir 2 litres d’eau dans une grande casserole. Ajoutez 1 cube de court-bouillon et laissez l’eau réduire d’un tiers à feu moyen. Cela permet de concentrer les arômes des légumes et du bouillon, offrant une base de goût parfaite pour le poisson et les langoustines.
2. Préparation des Langoustines :
Pendant que le court-bouillon réduit, préparez les langoustines. Décortiquez les langoustines en retirant les têtes et les carapaces. Utilisez un couteau pour inciser le dos des langoustines et retirer le boyau central, qui peut être un peu amer. Une fois nettoyées, disposez les langoustines bien alignées sur une planche.
3. Préparation des Légumes :
Épluchez et taillez la carotte, l’oignon, le fenouil et les tomates en brunoise (petits dés). Ces légumes vont ajouter de la texture et des saveurs riches au bouillon. Ajoutez-les à l’eau bouillante avec le céleri et l’étoile de badiane, puis incorporez le champagne. Laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. La cuisson des légumes dans le bouillon infuse chaque ingrédient d’arômes subtils.
4. Cuisson du Poisson et des Langoustines :
Une fois que le court-bouillon est prêt et que les légumes ont libéré leurs saveurs, filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire fine pour retirer les morceaux de légumes et les épices. Dans une autre casserole, disposez les médaillons de lotte et les langoustines, puis versez le court-bouillon bouillant filtré dessus. Pocher les poissons et les fruits de mer à feu doux pendant 10 minutes. À mi-cuisson, retournez les morceaux de lotte pour qu’ils cuisent uniformément.
5. Préparation du Sabayon au Champagne :
Pendant que le poisson et les langoustines cuisent, préparez la sauce au champagne. Dans une sauteuse, mélangez 4 jaunes d’œufs avec 5 cl de court-bouillon chaud et 5 cl de champagne. Fouettez constamment à feu doux pour créer un sabayon. Veillez à ne pas faire cuire les œufs trop rapidement pour éviter qu’ils ne se transforment en œufs brouillés. Une fois que le mélange devient crémeux et volumineux, ajoutez délicatement 10 cl de crème fleurette en petit filet tout en continuant de fouetter. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, et vous pouvez ajouter un peu de champagne supplémentaire pour intensifier les saveurs.
6. Dressage et Service :
Pour dresser, disposez les médaillons de lotte et les langoustines sur un plat de service. Nappez les morceaux de poisson et de fruits de mer de la sauce au champagne. Ajoutez une pincée de sel au caviar pour un effet visuel et gustatif raffiné. Servez immédiatement en accompagnant ce plat d’un risotto crémeux ou de légumes vapeur pour un repas complet et équilibré.
Temps de Préparation et Cuisson
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 40 minutes
Calories
Ce plat est relativement léger et raffiné, parfait pour une occasion festive. Environ 300 calories par portion, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui souhaitent déguster un plat de fête sans trop de lourdeur.
Conseils pour Personnaliser la Recette
