Peler carotte, ail, échalotes et oignon. Hacher l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper les échalotes et la carotte en deux.
Porter à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout,
Y plonger les morceaux de viande Environ une minute
(blanchir la viande permet d’éliminer les éventuelles impuretés tout en la rendant plus ferme)
Égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide
Jeter l’eau de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout rincé
Ajouter l’oignon et les poireaux hachés, les carottes
les échalotes, l’ail, le céleri et le bouquet garni
Saler, poivrer et mouiller avec le vin
Ajouter de l’eau pour que la viande et légumes
soient immergés.
Couvrir. Porter à ébullition, Laisser cuire 1 h 30
Cuire les champignons coupés et citronnés
Avec 30 g de beurre, 10 minutes.
Préparer un roux blond :
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