Galette des Rois à la Crème d’Amande de Cyril Lignac

Préparation de la crème pâtissière :

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les au lait dans une casserole.

Portez le lait à ébullition, puis versez-le progressivement sur le mélange œufs-sucre-farine en remuant constamment.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

Une fois épaissie, filmez la crème au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir pendant une heure.

Préparation de la crème d’amandes :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et pâle.

Incorporez les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout.

Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Préparation de la frangipane :

Incorporez délicatement la crème pâtissière refroidie à la crème d’amandes.

Ajoutez un bouchon de rhum si désiré et mélangez bien.

Transférez la frangipane dans une poche à douille pour faciliter le garnissage.

Montage de la galette :

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).

Déroulez une première pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

À l’aide de la poche à douille, garnissez le centre de la pâte avec la frangipane en formant une spirale, en vous arrêtant à environ 2 cm des bords.

Insérez la fève dans la crème.

Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de jaune d’œuf battu.

Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée et pressez les bords pour bien sceller la galette.

Dorez le dessus de la galette avec le reste du jaune d’œuf.

À l’aide d’un couteau, dessinez délicatement des motifs sur le dessus de la galette sans percer la pâte.

Placez la galette au réfrigérateur pendant une heure pour qu’elle raffermisse.