Dans une casserole mettre l’eau et les 50g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’oeufs en neige avec les 13 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement ( environ 10minutes) .
Réservez la meringue dans un récipient recouverte d’un film alimentaire.
Réalisation de la crème au beurre :
Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève.
Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café (ou l’extrait ) dans la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène.
Conservez-là à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.
Montage du biscuit Moka :
Coupez le biscuit refroidi en deux part égales et régulières, dans l’épaisseur, avec un couteau à dents.
Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule.
Lire la suite en page suivante
