Etape 1 : Les noisettes caramélisées
1- Faites préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante et enfournez les noisettes 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir sur la plaque.
2- Versez 2 cl d’eau et 60 g de sucre en poudre dans une petite casserole. Portez à ébullition jusqu’à 118°C en mélangeant de temps en temps.
3- Lorsque le caramel est prêt, versez-le sur les noisettes.
4- Laissez refroidir complètement et concassez les noisettes grossièrement.
Etape 2 : Les boudoirs et le sirop d’imbibage
1- Faites fondre le chocolat noir avec 60 g de beurre sur feu très doux. Mélangez de temps en temps pour avoir un mélange homogène.
2- Versez les blancs dans un grand saladier et montez-les en neige en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre.
3- Ajoutez les jaunes et mélangez rapidement au fouet.
4- Versez le chocolat fondu avec le beurre et incorporez délicatement à la spatule.
5- Ajoutez la farine, la fécule et le cacao tamisés.
6- Préparez 3 feuilles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque.
7- Versez la pâte dans une grande poche à douille (douille de 12-14 mm de diamètre).
8- Dressez sur une première feuille 2 cercles : 1 cercle au diamètre le plus large de votre moule (pour moi, 18 cm) et 1 cercle au diamètre correspondant à la mi-hauteur du moule (pour moi, environ 14 cm).
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