Grâce à l’acidité… le citron, le vinaigre :
L’élément acide est mis en avant ici. Bien entendu, vous n’allez pas chercher des produits chimiques, quoique, dans la cuisine moléculaire… Il vous faut des éléments qui contiennent des acides non abrasifs, plus doux, qui sont cependant capables de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre.
Le citron, le vinaigre de vin rouge ou de cidre, fera l’affaire. Notez que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
Grâce aux ferments lactiques : le lait, la crème, les laitages.
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