La préparation de la recette
1. Préparez le biscuit joconde : fouettez le sucre et les œufs entiers pour que le mélange double de volume. Ajoutez la poudre d’amande. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la spatule, puis ajoutez la farine et le beurre. Étalez sur un tapis en silicone posé sur la plaque du four et enfournez pour 7 min à 200 °C. Renversez sur une grille.
2. Préparez la ganache : faites bouillir la crème, puis, hors du feu, ajoutez le chocolat râpé et le beurre. Patientez 1 min puis lissez.
3. Préparez la crème au beurre : portez à ébullition le sucre et 1 Cuil. à soupe d’eau (à 120 °C). Fouettez les jaunes d’œufs au robot batteur et versez le sirop en filet contre les parois du bol, en fouettant jusqu’à ce que le tout refroidisse. Incorporez le beurre et l’extrait de café.
4. Pour le punchage : laissez infuser le sucre et le café dans 25 cl d’eau chaude, 10 min. Filtrez.
5. Taillez le biscuit en 3 rectangles. Imbibez-les de punchage . Étalez de la ganache sur un rectangle. Laissez durcir 30 min au froid. Posez ce rectangle, face chocolat, sur du papier sulfurisé. Étalez de la crème au beurre. Placez un rectangle dessus et couvrez-le de ganache. Posez le troisième rectangle et nappez de crème au beurre. Égalisez et placez au froid 6 h. 6. Réhydratez la gélatine à l’eau froide. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le cacao et la crème, puis diluez-y la gélatine essorée. Tamisez et laissez refroidir.
7. Étalez le glaçage sur l’opéra à la spatule. Placez au froid au moins 2 h avant de servir.
