Voilà une méthode que l’on pourrait qualifier de conseil de grand-mère, qui ferait gronder les chefs étoilés ! Et pourtant, c’est de cela qu’il s’agit : depuis la nuit des temps, les femmes ont trouvé des conseils pratiques pour satisfaire toute la famille, et souvent avec les moyens du bord.
Ils ont tout vécu et nous profitons aujourd’hui de ces découvertes, devenues des traditions. La marinade en fait partie. Pour attendrir une viande dure, il faut l’hydrater et laisser ses fibres se détendre. Il contient donc des éléments acides et adoucissants. La question qui se pose dans ce cas est la durée de la macération.
La réponse est finalement relative et dépend de nombreux critères, notamment du type de viande et de la marinade. 3 à 6 heures et l’affaire pourrait être entendue ! C’est à votre tour d’expérimenter et d’apporter votre propre contribution.
Préparer une marinade maison
Grâce à l’acidité… citron, vinaigre :
L’élément acide se démarque ici. Bien sûr, vous n’allez pas chercher de produits chimiques, même si, dans la cuisine moléculaire… Il faut des éléments contenant des acides non abrasifs et plus doux, qui sont néanmoins capables de pénétrer dans les fibres musculaires et de les détendre.
Du vinaigre de citron, de vin rouge ou de cidre feront l’affaire. Gardez à l’esprit que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
Grâce aux ferments lactiques : lait, crème, produits laitiers.
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