Spatule type « Maryse » (Elvéa) – 35 cm
La naissance de la crème au beurre pourrait-elle être due à une inconscience ? D’après la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au XIXe siècle, le chef du Prince de Joinville terminait simultanément une crème anglaise, une chantilly pour un bavarois, un beurre fin pour un nappage et une béchamel.
Bouleversé, il demande à son apprenti d’incorporer du beurre dans la béchamel. Abasourdi, ce dernier l’ajouta à la crème pâtissière… Il le fouetta, le laissa refroidir et, contre toute attente, la magie opéra !
Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencez par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajoutez de l’eau. La quantité d’eau est la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il ne faut pas en mettre trop.
Porter à ébullition et cuire à 121°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour vérifier la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d’une fourchette dans le sucre bouillant. Si, en le retirant, des filaments commencent à se former, le sucre est prêt).
Clarifier les oeufs à l’aide d’un oeuf séparateur. Mettre les jaunes dans le bol du mixeur.
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